鲤鱼（1斤半左右） | |
生抽 | 蕃茄酱 |
生粉 | |
盐 | |
白胡椒粉 | 葱姜蒜末 |
脆青豆（即食） |
1.活鲤鱼宰杀后收拾干净。如果讲究呢，鲤鱼要抽去筋：头尾各切一刀，拍拍鱼身把筋抽掉。
2.然后直刀切至鱼骨，注意不要切穿鱼骨。
3.改斜刀顺鱼骨片入3cm左右。
4.用料酒、盐、白胡椒粉搽满鱼身，腌制10分钟。
5.现在来调炸糊：面粉和生粉的比例1：1的样子
6.用清水调勻，不要调太稀，面糊要能挂在鱼肉上不致流下才行。
7.烧热油后给鱼挂糊：提起鱼尾让片过的鱼肉片翻转垂下，均勻地抹上炸糊。
8.接下来就比较关键了：用毛巾包住鱼尾抓牢，倒提着鱼在油温7成热时鱼头入锅开始中火炸制，用手勺不断往鱼身上浇热油，让其慢慢定型。
9.炸糊基本成型后，把整条鱼按照需要的形状整体曲卷入油锅炸透，露出油的部分要用手勺不断浇热油，呈金黄色，壳硬成型就可以了。把鱼捞出试盘，如果鱼站不住可以用炸糊配炸一个支撑使鱼立稳。然后待油温升高将鱼复炸一次。
10.将炸好的鱼摆入盘中立稳。
11.复炸鱼的同时另起锅小火烧热底油，爆香葱姜蒜未。
12.放入米醋。
13.放入白糖化开。
14.加入蕃茄酱炒匀。
15.水淀粉中加些生抽勾芡，至芡汁浓稠、透明、均匀。
16.小心将糖醋汁浇在鱼身上，撒上些松子仁和脆青豆装点一下，完成。
把鱼炸成一定形状是需要些经验的，要多练习。鱼浇汁前最好裹上干净毛巾适当捏松一下。蕃茄酱的作用主要是提色，不必加多。